Fayçal Bettioui déclare à 50 Best privilégier des ingrédients de saison dans la cuisine de Table 3.
Suivre les choix plutôt que les slogans
La saisonnalité peut modifier une carte, mais elle doit être décrite à partir de produits précis. Les calendriers ne sont pas identiques pour chaque ingrédient et chaque origine.
Ressource propose de partir de ces décisions concrètes. Un remplacement, une recette retirée ou une nouvelle préparation peuvent rendre visible la relation entre disponibilité et cuisine.
Le propos de Fayçal Bettioui constitue un engagement déclaré. Il ne vaut pas certification de l'ensemble de l'approvisionnement ni preuve d'un bilan environnemental complet.
Une enquête pourrait suivre plusieurs produits dans le temps et expliquer les arbitrages retenus. Le lecteur verrait alors comment la démarche se traduit dans le travail quotidien. Cette approche donne du contenu à la notion de saison, en la reliant aux matières réellement utilisées et aux personnes qui décident de leur place dans l'assiette.
Sources et repères
50 Best — entretien de Rachael Hogg avec Fayçal Bettioui, 16 janvier 2025 ↗
